Ecocentric, die Wahre Speise, und Jetzt, Wie Es zu Kochen: Auberginen

Dieser Nachtschatten wurde die Schuld für Krankheiten von Pickeln zu “Melancholie.” Wir Weben ein Pfad schlängelt sich durch Auberginen Geschichte – und in die Küche.
wie zu Kochen Aubergine

Mein Mann und ich hatten das Glück, verbringen unsere Flitterwochen – 6 Jahren in Thailand. Alles über das Land war für mich eine Offenbarung, von der atemberaubenden Schönheit von Bangkok ist gold blätterte Tempel des Smaragd-Buddha, der Freundlichkeit der Menschen, auf die Auberginen. (Ja, die Aubergine.) OK, das Essen im Allgemeinen war erstaunlich: unser Erster Ausflug in die Straßen von Bangkok führte uns zu einem Anbieter Kochen Pad Thai – ein perfektes Gleichgewicht der Thai culinary viereck von salzig, süß, spritzig und würzig und garniert mit rohen Banane Blume, es war nichts, wie die Pad Thai habe ich in den Staaten. Andere gastronomische Geist-Gebläse enthalten die besten Brathähnchen, die ich je hatte, geworfen (geworfen!) zu uns von einer Frau auf einem dock als unsere Fähre losfuhr und ein Thai-curry mit Auberginen, so feurig, dass der chef kam aus der Küche zu entschuldigen. Wir akzeptiert Ihre Entschuldigung mit unseren Augen und Nasen-streaming, Ohren verstopft und grinste Wild aus der Transzendentalen Erfahrung, die wirklich, wirklich scharfes Essen bringt.

Aber was super cool war, Check-out der Obst-und Gemüse-Märkte, sehen und genießen ungewohnte Sachen wie dragon fruit, longan und Aubergine in Farben und Größen, die ich nie zuvor gesehen hatte. Die häufigsten Aubergine in Thailand zu sein schien, eine Vielzahl aufgerufen (entsprechend) Thai-Auberginen (oder Lao Aubergine, je nachdem, wo Ihre Loyalität liegt), Globus-förmigen und grün-weiß gestreift. Andere gebräuchliche Thai-Sorten sind lang, Dünn und hell grün und winzig kleinen “pea Aubergine” , wächst in Trauben-like-Clustern. Seit dieser Reise habe ich besessen mit der wachsenden esoterischen Varianten des berühmt-berüchtigten Nachtschatten, die endlos verschiedenen Formen, Farben und Geschmäcker, die atemberaubend sind. Ich habe letztes Jahr wuchs Striped Togo Aubergine (ein.k.ein., Äthiopische Aubergine), die sind klein und oval und biegen Sie leuchtend orange mit grünen Streifen, wenn Sie reif ist, und Udumalapet Aubergine, orange und lila indischen Vielfalt. In diesem Jahr, obwohl, ich bin Wiedererleben unserer Hochzeitsreise durch die wachsende Runde Thai-Auberginen für die schnelle rühren Frites. Zugegeben, es ist nichts, wie die transzendentale Erfahrung von Thailand, aber es wird in eine Prise zu tun – bis wir uns auf den Rückweg machen.

Eine Kurze Geschichte der Aubergine

Der Chinese dachte, dass Auberginen Gebärmutter verursacht Verletzungen, die Perser die Schuld für alles, von Pickeln zu Lepra und diese verrückten Mittelalterlichen Europäer zugeschrieben werden, sind die Früchte zu “Melancholie” und Wut.

Botanisch klassifiziert als eine Frucht, Aubergine stammt aus einem weiten Gebiet, das sich von Indien nach Südost-Asien und in Süd-China. Die erste dokumentierte darüber zu schreiben, kommt aus Indien so früh wie 300 B. C. E., wobei es wohl angebaut für beide Lebensmittel und als heilpflanze. Die Chinesen waren auch die ersten Anwender von der Frucht als eine Quelle von Nahrung und Medizin – Aubergine diskutiert wird, in einem chinesischen Werk atlas aus dem 2. Jahrhundert C. E. (Können wir uns nur einen moment Zeit nehmen, hier zu bestaunen, die Tatsache, dass es ein chinesisches Werk atlas in das 2. Jahrhundert?) Auberginen verbreitete sich schnell bis nach Japan und Korea, und dann das persische Reich. Die muslimische expansion im 8. und 9. Jahrhundert brachte Auberginen auf das Mittelmeer, wo es hat sich mittlerweile fest verwurzelt in der kulinarischen Kultur von Spanien, Italien, dem Südlichen Frankreich und dem Nahen Osten. Die Frucht schließlich machte seinen Weg über den Globus zu Amerika, während Spanien die expansion im 15.Jahrhundert.

Früh Auberginen Verbrauch angesehen wurde, mit viel Doppeldeutigkeit, wie Auberginen-Annahme Kulturen Häufig zugeschrieben, alle möglichen gesundheitlichen Probleme, die Aubergine in Ihre kulinarische und medizinische Schriften. Der Chinese dachte, dass Auberginen Gebärmutter verursacht Verletzungen, die Perser die Schuld für alles, von Pickeln zu Lepra und diese verrückten Mittelalterlichen Europäer zugeschrieben werden, sind die Früchte zu “Melancholie” und Wut. Es wurde angenommen, dass viele dieser Auberginen-induzierte Probleme könnten gemildert werden durch die liberale Salzen und Spülen Sie vor dem Kochen eine kulinarische Technik, die noch in der Existenz heute – obwohl der nutzen dieser ist umstritten (siehe “Salz oder Nicht Salz” weiter unten).

Die ersten amerikanischen Rezept stammt von Frau Mary Randolph ‘ s seminal 1860 Kochbuch The Virginia Hausfrau, in der Mrs. Randolph beschreibt zwei Vorbereitungen für die “lila”: die erste eine Schüssel panierte und gebratene Auberginenscheiben, die andere ein Rezept für Fleisch-gefüllte ganze Aubergine.

Sachliche Nibbles

  • Auberginen wurden ursprünglich als “mad äpfel” in Europa, im Einklang mit der einfallslosen europäischen Neigung zu Namen jedes Gemüse einige Variationen von “apple” (Tomate = “Liebe apple,” Kartoffel = “Devil’ s apple”, etc.).
  • Die genetische variation von Aubergine ist erstaunlich: schauen Sie sich dieses Bild aus Indien, wo die Auberginen (oder Aubergine, wie es auch genannt wird auf dem Subkontinent) ist bekannt als der “König der Gemüse.”
  • Obwohl das Wort “Aubergine” als Synonym für eine Tiefe purpurrote Farbe, einige frühe Auberginen-Sorten wurden, in der Tat, weiß und eiförmig. Aubergine heißt aubergine in den meisten der rest der englischsprachigen Welt.
  • Die weltweit größte Bio-baingan bharta (für das Protokoll, meine Lieblings-Auberginen Gericht) gekocht wurde in Neu-Delhi, Indien, im Jahr 2011, als ein protest gegen die Einführung von gentechnisch veränderten Aubergine in Indien.
  • Aubergine Parmesan angeblich induziert Arbeit. Es ist unklar, ob dieses ist: a) true und b) aufgrund der Aubergine oder eine andere Zutat in die Schüssel.

Auberginen-Anbau

Wie seine Brüder, Tomaten, Kartoffeln und Paprika, die Aubergine ist Teil des geographisch breit gefächerten und wirtschaftlich wichtig, Solanum (Nachtschattengewächse) Familie. China führt die Welt, in der Auberginen-Anbau, gefolgt von Indien, ägypten, Iran und der Türkei. US-Produktion nicht einmal nahe kommen: in den USA wuchs über 70.000 Tonnen Auberginen in 2010, während China um über 28 Millionen Tonnen im selben Jahr. Ihre Tropische Herkunft bedeutet, dass Auberginen benötigen viel Sonnenlicht und Wärme, um zu wachsen.

Umweltauswirkungen von Auberginen Wachsen

Die internationale Produktion von Auberginen ist ein hoch konzentriertes, zwischen China und Indien – zwei Länder produzieren mehr als 83 Prozent der weltweit Aubergine. Chinesische Produktion von Obst ist ökologisch bedenklich, weil monocropping, große Mengen an chemischen Düngemittel und liberale Anwendung von Pestiziden ist so ziemlich die norm. Indische Auberginen-Produktion ist auch nicht ohne Umwelt-Kontroverse. Zwischen 2006 und 2009, Mahyco, einer indischen Saatgut-Unternehmen, in Partnerschaft mit Monsanto (beide bereits berühmt-berüchtigt für die Erstellung und die Vermarktung der umstrittenen gentechnisch veränderten (GE) zu Bt-Baumwolle in Indien), entwickelt eine GE-Vielzahl von Bt-Aubergine entwickelt, um zu widerstehen gemeinsamen Auberginen-zerstörende Insekten. Doch nach Wissenschaftler, Landwirte und die Allgemeine öffentlichkeit Bedenken geäußert, zusammen mit der weit verbreiteten Proteste, ein moratorium für Bt Aubergine wurde in Indien genannt in 2010. Dieses moratorium erscheint zu unbestimmt sein – oder zumindest hat noch gehoben werden – und es scheint, dass das ein Präzedenzfall, möglicherweise, um die Entwicklung von anderen GE-Obst und Gemüse in Indien.

Obwohl UNS die Produktion von Auberginen ist Global vernachlässigbar, in Aubergine-wachsenden Staaten wie Florida, die Ernte ist oft monocropped und eine Reihe von Pestiziden verwendet werden, um zu Steuern, gemeinsame Schädlinge und Pilze. Die Environmental Working Group 2012 Shopper Handbuch für Pestizide im Produzieren von Listen Auberginen als Nummer 41 (aus 49 ) für Rückstände von Schädlingsbekämpfungsmitteln. (Siehe unser Gemüse-Faustregel.*) Überprüfen Sie mit Ihrem lokalen Bauern, um mehr über seine/Ihre Methoden, um sicher zu sein.

Aubergine Eigenschaften

Wann Ist die Aubergine in der Saison?В

Aubergine ist ein warm-Wetter-pflanze, so ist in den meisten teilen des Landes lokale Aubergine ist nur in der Mitte des Sommers bis Anfang Herbst. Super frisch ist am besten – je frischer die Aubergine, die weniger bitteren Geschmack.

Auberginen Ernährung

Zugegeben, die Auberginen sind nicht die meisten nahrhafte Mitglieder der Familie der Nachtschattengewächse – Sie sind nur OK Quellen von Mangan, thiamin, Vitamin B6, Vitamin K und Folsäure, und Sie sind ziemlich hoch in Faser und niedrig in Kalorien. Aber die Haut der Auberginen – vor allem lila Rebsorten – ist, wo die Ernährung Magie passiert. Aubergine Haut hat starke antioxidative Eigenschaften, von denen einige sogar Hilfe bei der Kontrolle von Typ-2-diabetes und Bluthochdruck. Schade, dass viele klassische Auberginen-Rezepte-Aufruf für die Beseitigung der nahrhafte Haut!

Worauf Sie Beim Kauf von Auberginen

Aubergine kommt in vielen verschiedenen Farben und Größen, von der gemeinsamen großen, tropfenförmigen lila Sorte lang und Dünn asiatischen Rebsorten. Unabhängig von Größe, Form oder Farbe der Früchte, Aussehen für glatte, makellose Haut und eine sehr Feste textur (leicht) gequetscht wird. Größere Auberginen tendenziell mehr bitter als kleinere Exemplare.

Was Tun mit Auberginen

Aufbewahrung Von Frischen Auberginen

Auberginen mag es nicht die Kälte – es ist eine Tropische pflanze, nachdem alle – und nicht also hält sich gut im Kühlschrank für länger als 2-4 Tage, je nachdem, wie bald nach der Ernte ist es gekauft. Mehr Speicher = Bitterkeit. Wenn Sie planen, Kochen Ihr Auberginen rechts Weg, lassen Sie es auf die Theke.

Kochen Aubergine

Aubergine ist eine vielseitige Frucht, die auch zu Hause auf dem grill, in der Fritteuse. Die bekanntesten Auberginen-Gerichte neigen dazu, fallen in eine von vier Kategorien: die pürierte (siehe: baba ganoush und baingan bharta), die gebratenen (siehe: Auberginen parm), Kompott (siehe: ratatouille – für das Protokoll, meine meistgehasste Gericht überhaupt, aber das sieht gut aus) und die gefüllten. Auberginen-Klassiker kulinarische Begleiter sind andere Mitglieder der Familie der Nachtschattengewächse, darunter Tomaten und Paprika, die beide süß und heiß. Die Frucht auch Paare spektakulär gut mit Knoblauch und Zwiebeln, und ist eine Natürliche mit basilikum, oregano und Petersilie.

Pro-Tipp

Auberginen oxidiert (wird Braun, wenn Sie der Luft ausgesetzt werden) ziemlich schnell, so schneiden Sie Sie richtig, bevor Sie planen, es zu Kochen. Einem Spritzer Zitronensaft wird helfen, stoppen Sie die Bräunung, wenn Sie mustB prep im Voraus.

Salz oder Nicht Salz?

Viele von uns wuchsen in dem glauben auf, dass das Salzen der Aubergine hält die resultierende Auberginen-Gericht aus, entweder zu bitter oder zu ölig ist. Das denken ist, dass das “Degorgieren” (grober Begriff, ich weiß) Prozess zieht die bitteren Säfte aus der Obst-und hält die Aubergine aus dem einweichen zu viel öl. (Weil einer Ihrer berühmten kulinarischen Vorlieben ist seine schwammige textur, Aubergine neigt zu tanken und eine Menge öl.) Das wunderbare Essen-Wissenschaftler Harold McGee bestätigt, was unsere italienischen Großmütter haben gesagt: das Salzen der Aubergine tut, in der Tat, halten Sie die Frucht von tränken zu viel öl im Kochprozess, durch die teilweise einstürzenden Wände seiner Zelle. McGee sagt Salzen wahrscheinlich nicht helfen, reduzieren den bitteren Geschmack, einige Auberginen hat. Wenn Sie neigen dazu, zu finden, die Auberginen zu bitter ist, wählen Sie kleinere, sehr frische Exemplare.

Aubergine

Das erste mal hatte ich Auberginen Pommes Frites war bei Mohn restaurant in Seattle. Die Pommes waren knusprig und erstaunlich, bestreut mit natürlich-Meer-Salz und beträufelt mit Honig. Ich bin mir ziemlich sicher, dass das restaurant frittierte Ihre Auberginen Pommes Frites, aber das folgende Rezept, angepasst vonDer Endlosen Mahlzeit, fordert Ofen Backen, zu reduzieren auf Fett und Kalorien. Und halten die Haut der Aubergine, um alle diese hervorragenden antioxidativen Wirkung! Anstelle von Honig, Auberginen Pommes sind auch lecker mit einem Joghurt-dip, oder versuchen die chipotle mayo in der original-Rezept.

Zutaten:
Olivenöl oder anderen pflanzlichen öl (oder Koch spray)
1 medium purple (italienische) Auberginen
1 Tasse natürlich trockenen Paniermehl
Kosher salt
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 ⁄3 Tasse Parmesan-Käse, gerieben
2 große Eier
Geschmackvoller Honig, wie Orangenblüte oder Lavendel
Natürlich Meersalz

Anleitung:
1. Heizen Sie den Backofen auf braten (oder die heißesten Ofen geht bis zu, wenn Sie nicht über einen “broil” – option). Pinsel mit einem medium Backblech mit öl (oder Kochen spray verwenden).
2. Verlassen Sie die Haut, schneiden Sie die Auberginen in ВЅ Zoll dick Französisch-braten Formen.
3. In einer flachen Schüssel oder Teller, kombinieren die Semmelbrösel, Parmesan, eine großzügige Prise kosher Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.
4. In einer mittelgroßen Schüssel schlagen Sie die Eier bis sehr gut kombinieren.
5. Dip-eine Aubergine “braten” in die Eier, lassen Sie das überschüssige abtropfen, dann Mantel in den Brotkrumen. Platzieren Sie auf vorbereitete Backblech. Wiederholen Sie mit allen Aubergine “Pommes Frites.”
6. Braten, für 4-5 Minuten auf einer Seite (oder bis Goldbraun), dann kippen Sie und braten Sie 4-5 Minuten auf der anderen Seite.
7. Zu dienen: Nieselregen mit Honig bestreichen und mit grobem Meersalz. Essen Sie sofort.

Dehnen Sie Ihre Frischen Lebensmitteln-Dollar, Obwohl Die Erhaltung

Auberginen werden kann, blanchiert und eingefroren, aber das Ergebnis wird ziemlich matschig (das könnte in Ordnung sein für Rezepte, wie baba ganoush, wo die Aubergine wird sowieso püriert). Serious Eats hat viele andere Ideen, die für die Erhaltung einer fülle von Auberginen, darunter machen und einfrieren Auberginen Gerichte likeB caponata und eine lecker-klingende Aubergine pickle, können Dosen oder langfristig aufbewahrt im Kühlschrank.

(*Gemüse-Faustregel: Wir denken, dass in Erster Linie, in Bezug auf Ernährung, Menschen sollten Essen viel Obst und Gemüse, ob Sie Bio sind oder nicht. Die EWG-Leitfaden ist eine praktische Liste, aber wir werden darauf hinweisen, dass hier die Auswirkungen von Pestiziden sind nicht beschränkt auf die Einnahme von Ihnen – Chemikalien in der Landwirtschaft auch Auswirkungen auf Landarbeiter und lokalen Wasserstraßen, die beide gute Gründe für den Kauf von Bio, auch die Gemüse, die tragen einen leichten Pestizid-Belastung. Auch hat sich gezeigt, dass produzieren, angebaut von Kleinbauern, auch diejenigen, die nicht Bio-zertifiziert, eher ein leichter Pestizid-Belastung als Ihre industriell hergestellten Pendant, wegen der Industrie ist die Tendenz in Richtung großer monocrops.)

Dieser Beitrag wurde ursprünglich veröffentlicht im August 2012.

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